こだわりの酒蔵見学　取材報告２　 (by　えつこ)

新潟県弥彦村　　弥彦酒造

第　２　話

井戸の深さは約３メートル。その底から２メートルくらいの処に水面があります。つまり足元から１メートル下のところが水面なのです。 　　　　 　覗くまでもなく無色透明で澄んだ水が電灯の光に照らされてとてもきれいです。 　この井戸水をポンプで汲み上げ、専用の濾過器に通します。 　　　　　 　機械の表面には先代の多賀会長の直筆による水の成分分析が書いてあります。 　それによりますとお酒造りに有害な鉄分やマンガン、重金属はほとんど含まれていないといっても良いほど。 　また、カリウム、リン酸、マグネシウムなどの有効成分すら極微量で非常にきれいな水なのです。

ここで水に含まれている成分について少しご説明しましょう。 　まず有害だとされる鉄分はお酒の色を褐色化し味や香りを悪くします。また、マンガンもお酒が着色しやすくなるため有害とされています。 　また、有効とされているカリウムやカルシウムなどの成分は麹や酵母の増殖を助ける重要な成分です。 　ただし、これらの成分はお米の中に十分あるため、あえて水の中に少ししかなくてもあまり問題になりません。 　このカリウムなどの含有量が少ない水を「軟水」といい、多い水を「硬水」といいます。新潟県内の水は一部の地域を除いてほぼ軟水です。しかし全国的に有名な兵庫県の灘地方の宮水と呼ばれる地下水は中硬水に位置づけられ、麹や酵母の増殖をさせやすい醸造に適した水として江戸時代から重宝されていました。 　「軟水」で仕込んだお酒は軽くきれいなお酒になりやすく、また、「硬水」でできたお酒は比較的どっしりした飲みごたえのあるお酒になるということです。 　弥彦酒造のこの井戸水の水質は超軟水で弥彦酒造のお酒の性質を左右する大きな要素となっているだそうです。

また、ここではその水を、仕込みに使うほか空ビンやタンクの洗浄、その他、色々な道具の洗浄にも使用します。 　なぜって、それほどきれいな水ですから仕込みに使う道具も同じ水できれいにした方がお酒にとってこれ以上良いことはないからです。 　　　　 　ただしあまりにこの仕込み水を使うので、この水の供給量が蔵の生産量を左右する要因の一つになってしまっているそうです。 　続いてお米についてです。この蔵では全量の約３割を日本で最高の酒造好適米である兵庫県特Ａ地区の特上山田錦というお米を使用し、残りは主に県内産の五百万石というお米を使用しています。山田錦というお米は大粒で心白が大きく、お酒になったときに香りと味わいのバランスが最も良いとされ、魚沼産コシヒカリの２〜３倍も値段が高く、品評会に出品するためのお酒を造るときに使われることが多いようです。

お米が大粒というのは高度の精米をし、たくさん削ってもまだ粒が大きく、発酵によって溶けるのに時間がかかるため、長期間のお酒造りをするのに適しています。 　また、心白が大きいということはお米の中心にデンプン質が多く、周辺部のアミノ酸や脂質が多い部分を削ることで雑味のないきれいなお酒となるのです。 　その他、五百万石というお米は県内産の酒造好適米の中では最も新潟らしい淡麗のお酒を造るのに適していて、県内の多くの蔵元で使用されています。 　さて、通常、米造り農家は肥料をたくさん与えて粒を大きくすると共に、収穫量を上げたいわけですが、ここで使うお米はなるべく肥料を減らして、１反あたりの収量を減らすようにお願いしているお米なのだそうです。 　なぜなら肥料をたくさん与えたお米は粒が大きくても窒素分や脂質が多く、お酒造りに邪魔になり、なるべくそういう成分が少ないほうが酒造りにとって良いお米なのだそうです。 　　　　…第３話につづく…

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