| 麹造りが終了し、次は麹室の区画の中の４番目、先程の部屋の隣にある涼しい部屋に移りました。 「出麹」した時の麹は麹菌の急速な生育により４０度くらいの高温になっています。そこで隣の涼しい部屋で１日程度休ませて、体調を整えさせるのです。そのことを「枯らし」と呼びます。ここで水分量が３％減少します。  写真に写っているこれが麹台です。ここには１台あたり約１５キロの麹が乗っています。最終的な水分調整の職人技として、麹に６本の筋を付けて乗せてあります。この辺は全て手作業で杜氏も説明しながら麹にさわり、常に気にしている様子がわかりました。  それでは失礼してその麹を確かめてみます。 |
外硬内軟の蒸し米に麹菌がお米の内部まで入り込んで、よく見ると所々に白い産毛状の麹菌が繁殖してプクプクとした感じに見えます。 少しだけ口に入れてみましたが、何だかモソッとした感じで、決して柔らかいわけではありませんが、噛んでみるとちょぴり甘みがありました。 この「枯らし」の部屋を抜けると最初に入ってきた風除け室に戻って来ました。つまりこの風除け室を一度は通らないと他の部屋には行けない作りになっています。 とりあえず前回見ることが出来なかったこの蔵の心臓部を見ることが出来て満足。満足。 麹室の外に出てくるとそこは１号蔵の２階でしたね。入口のすぐ脇には先程の自動製麹機の制御板がありました。  これは以前、高野酒造の蔵見学の時にもご説明したように最新式のものです。 |
