 普段、目にすることがなく酒造りの現場で使われている特殊な容器のようですので、これはどのように使うものなのですかと質問させて頂きました。 杜氏は早速チョークを取り出し、その容器の胴体に漢字で「試桶」と書き、こういう字を書いて「タメ」と呼ぶことを教えてくださいました。 この試桶(タメ)は酒造りの現場では水やお湯、そしてお米を運ぶときに入れるもので、肩に担いで使うのだそうです。 私も若い頃はこの仕事をやったのですが慣れないとなかなか難しい。平らなところばかりじゃない、階段やハシゴもこれを担いで上り下りしました。 すると水がこぼれりゃ真冬ですから非常に冷たい。お湯がこぼれればやけどする。今やれと言われればとても勘弁してくれと言ってしまうほど辛かったことを思い出しますと当時の様子を振り返りながら実際に担いで使い方を見せてくれました。 |
 試桶(タメ)の上に付いているのは「つかみ棒」とでも言いましょうか、正式な名前を聞くのを忘れましたが、タメを渡すときに相手が捕まえやすいように、このにぎりの部分を相手に向けて担ぐのだそうです。 それではいよいよ「蒸し」の説明に移ります。まず、浸漬したお米は翌日蒸して、仕込みに使える状態にします。言うなれば生のお米から食べられる御飯の形にします。つまりお米の中の生のままでは食べられないβ(ベータ)デンプンを加熱することで食べることの出来るα(アルファ)デンプンに変化させます。このことをα(アルファ)化と言います。それではその作業をする設備をご紹介しましょう。お米を蒸すには蒸気で蒸します。ここでは大きな和釜、そうですね大人が４〜５人入れるお風呂くらいの大きな釜にお湯を沸かします。  |
