| いよいよ製造工程の話に移りますが案内嬢の説明で不足の点や不正確の点など時々主人の注釈を挟みますのでうるさがらずに聞いてやって下さい。 １．精麦・・・ ウイスキー造りの旅立ちは麦芽造りから始まります。２条大麦にたっぷりの水と空気を吸わせて発芽させます。そうすると芽の周辺にデンプンを糖に変える働きをする糖化酵素(アミラーゼ)ができます。この間５〜６日。ここで一度熱風で乾燥させて発芽を止めます。そして芽だけを取り除いた物が麦芽と呼ばれる原料です。  (主人注釈：スコッチウイスキーは、この麦芽乾燥の時にピート炭という寒いスコットランド地方の原野に自生するヒースという植物が長い年月で堆積してできた泥炭を乾燥させて燃料にしたために、ヒースの香りが麦芽に付き、それがスコッチウイスキーの特徴の一つになっている。)のだそうです。 |
２．仕込み・・・ 麦芽を細かく砕き、温水とともに仕込み槽に入れます。やがて麦芽はお湯に溶け、糖化酵素の働きでデンプンが糖に変わります。この間１０時間。そして、これを濾過し、甘い麦汁ができます。この麦汁は麦茶にたっぷりお砂糖を入れたような物だそうです。  しかし、残念なことに今、この工場は長期メンテナンス中のため製造ラインが全て止まっていて実際に確かめてみることは出来ませんでした。 (主人注釈：麦汁の糖度は約１２度で、かなり甘く感じる。)そうです。 ３．発酵・・・ 麦汁を発酵槽に移し、酵母を加えて発酵させます。麦汁中の糖分がアルコールと炭酸ガスに分解されて、ウイスキー独特の香気成分が造られていきます。約３日でアルコール度数７％の「もろみ」(ウオッシュ)となります。 ここでは発酵槽に大きな大きな木の桶を使用しています。 |
ろみを１回ずつこの銅製の釜の中に入れて下から直火でもろみを加熱し、出てきたアルコール蒸気を長い首で冷やして液体状に戻すのですが、これを蒸留といい、全部で２回するのだそうです。１回目は初留といい、アルコール度数２０度の雑味成分の多いアルコールになります。そして、２回目の蒸留を再留といい、ようやくアルコール度数６０〜７０度のアルコールになりますが、初めの部分と終わりの部分はまだ雑味成分があるためカットして真ん中の好ましい香気成分をバランス良く含んだ本留液だけを樽詰めするのです。これがニューポットと呼ばれ無色透明の液体で荒々しい個性を持った赤ちゃんウイスキーの誕生です。
