| 午前中に運び込んでから約２時間半が経過しています。 平石さんがその様子を見せてあげると自動製麹機のフタに付いている、腕が１本入る程度の確認窓から手を突っ込み、ひとつかみの麹を取り出して見せてくれました。 どうですか？先程よりずいぶん麹菌の繁殖が進んでいるでしょう？ たしかに。所々に白い産毛のような麹菌が繁殖しはじめています。 麹米を造るときは、温度が高すぎるとお米の表面だけに麹菌が繁殖するのでダメ。適度に米の内部まで麹菌が入った方が発酵力が強く、良いとされているのです。 また、湿度もどちらかというと乾燥させた方がこちらの思い描く麹にすることができるので送風によって湿度を調整しているのです。 いかがでしたでしょうか。これで麹室の作業は全て終わり。 もし、自動製麹機がなかったら、これだけ大量の麹を造ることは非常に大変な仕事だったわけですね。 でも、今だに高級酒の麹は全て手造りということで技術の維持に務める努力も怠らないようにしているそうです。 |
製造工程で、まだ見ていないのが「搾り」の工程です。次はそちらにご案内します。 連れて行かれたのは昌和蔵の１階です。藪田式の搾り機が３台と昔ながらの槽を使った搾り機が並んでいます。 藪田式の搾り機は大量のもろみを搾るときに使う大型の搾り機です。 一方、槽を使った搾り機は少ない量のお酒を搾るときに使いますが、どちらかというと槽式の搾り機の方が手仕事としての搾りとなるために微妙な加減が出来やすいのではないかと思われます。 昨日、ちょうどこの槽式搾り機で大吟醸酒を搾ったということですが、今日は藪田式の機械で厳選辛口用のもろみを搾っていました。  搾り機には一時的にお酒をためる亀口が近くに設置してあります。そこからヒシャクですくって味見です。 |
