| ここで再度温度を確認して更に重量を計測します。 ここの床はこれ自体が計量器となっていて自動的に重量が表示されています。この数字をもとに浸漬処理後の重量と比較して水分含量を計算するのだそうです。 甑に入れたお米は９０kg。それがここでは１２０kg。つまり水分量３５％になっているということです。麹菌が繁殖するのに適切な水分になっているか大事な確認です。 しばらく見ていると今まで何となくもやもやしていた蒸し米がスッキリ、くっきりとしてきました。それはここの室温は３３℃くらいありますので湯気が収まると同時に蒸し米内部の水分が表面まで均一に行きわたってきたからだと教えてくださいました。 ここで再度、杜氏が麹菌を振りかけ始めました。 えっ、さっき放冷機の所で麹菌を付けたはずですが？ この蔵で使うお米は他に比べて非常に高度に磨きます。ですからお米の中の麹菌が繁殖するのに必要なカリウムやカルシウムなどの有用成分が少なく、また、仕込み水の中にもその成分が少ないために再度、麹菌を振りかけて強い麹にするのだそうです。 |
 麹菌を振りかけた後、丁寧にお米と混ぜ合わせながら床の中央に寄せていきます。  最初はどうしても菌の繁殖力が弱いので、暖かく保つために何重にもネルのような布をかけて大切に見守ります。  大切な赤ちゃん、そんな感じに見えませんか？ このまま一昼夜、積んだままにして置いて切り返しはしないそうです。切り返しをして温度を下げるよりは、このまま暖かくしておいた方がこちらの場合は良いのだそうです。 |
)麹」だと言われていますがここでは水が超軟水のため強い麹を用いなければならないので「総破精」と言って、蒸し米の表面と内部に十分に麹菌が繁殖した麹にしているのだそうです。
