| もろみを搾ることを「上槽」といい、お酒と酒粕に分けることになるわけですが、この時に圧力を上げてしっかり搾ればお酒として取り出せる分が増えて儲かります。 でもあまり圧力を上げて搾ったお酒は酒粕の中の雑味がお酒の中に入ってしまうためによいお酒にはなりません。 そこで「粕歩合」ということを考えなければなりません。「粕歩合」とは、もろみを１００として、粕として残るものがどれくらいあるかということを言い表す表現方法です。 例えば「粕歩合」６０％というと、もろみの６０％を粕として捨てて、お酒は４０％しか搾られていないということになります。 「粕歩合」が他の都道府県より高いといわれている新潟県の平均で２５〜２８％です。 しかし、ここでは現在、普通酒でも最低３８％。目標として４０％。大吟醸では６０％で搾っているのだそうです。これは非常にもったいないのてすがねと何気ない言い方で言ってしまう白井杜氏。素朴な人柄の白井杜氏だからこそ平然と言い切ることのできるセリフなのかなと思いました。 |
実はこれはとてもすごいことなのだと隣で主人が耳打ちをしてくれました。 続いて槽式搾り機を見せてもらいました。槽の中はきれいなステンレス張りになっています。  これは主に大吟醸などの高級酒を搾るときに使います。 この方が吟醸酒などの小さなタンクで造られた少量のもろみを搾るときに向いていて、また、圧力をかけないで自然にもろみを搾ることが出来るので昔から使われている仕組みの搾り機なのだそうです。 構造は機械の下部に槽という入れ物があり、そこにもろみを小さな酒袋に入れて底の方から敷き詰めて、それを何段にも重ねていきます。するとそのもろみ自体の重さで数時間ほどお酒が自然に流れ出てきます。 袋を「ろ紙」代わりにしてお酒が袋の編み目を通り抜けて下に流れ出てくるのです。 |
